Le mortier, toujours accompagné de son pilon, est un objet servant à broyer, moudre ou réduire en pommade une substance commestible ou
non.
Il peut servir au cuisinier comme à l'apothicaire pour ses préparations pharmaceutiques.
On en trouve en toutes sortes de matières : pierre, bois, porcelaine, métal. Le pilon n'est pas obligatoirement fait de la même matière que le mortier.
Si le mortier n'est pas un ustensile typiquement provençal (on en trouve partout à travers le monde), il est l'outil
indispensable pour faire de bons aïolis dont voici la recette : 
Aïoli (Pour 10 personnes) :
- Ingrédients : 1 L. d'huile d'olive, 10 gousses d'ail, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre (tous les ingrédients
doivent être à température ambiante).
- Préparation : éplucher l'ail et en enlever le germe, écraser les gousses dans le mortier en incorporant les sel. Continuer jusqu'à ce que
l'ail forme une pommade onctueuse. incorporer ensuite les jaunes d'oeuf et un peu d'huile. c'est à ce stade que l'émulsion doit se faire : il ne faut pas arrêter de tourner le pilon, toujours
dans le même sens, jusqu'à obtenir une émultion légèremeent solide. Sans cesser de tourner, incorporer peu à peu l'huile : il ne faut pas en verser trop à la fois, l'émulsion risquerait
retomber. La préparation doit devenir plus ferme et se détacher des bords du mortier. Une fois terminé (et réussi), le pilon doit tenir droit dans l'aïoli au milieu du mortier.
Cette sauce accompagne les bourrides, la bouillabaisse, se mange sur des toast ou des pommes de terre chaudes et toutes sortes de légumes crus...
""...entre la bouillabaisse, la bourride, l'aïoli et le catigot, un honnête gourmand peut passer une existence agréable" Léon Daudet (fils d'Alphonse).
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